Prochain dîner: London is Freezing, Samedi 13 Octobre à 20h

Réservations : lesalonanglais@gmail.com

La Recette Trilogie de Céleri-Rave/ Three Way Celeriac: Velouté de Céleri-Rave, Céleri Rémoulade & Chips de Céleri

Serves 6 to 8 people (pour 6/8 personnes)

Ingrédients:

2 large celeriac/ 2 larges Céleri-Rave
1L milk/ 1l de lait
500ml cream/ 500ml de crème liquide
100g butter/ 100g de beurre
3 large eggs/ 3 gros oeufs
a good olive oil/ une bonne huile d'olive
3 cloves of garlic/ 3 clous de Girofle
Moutarde de Dijon
nutmeg/ Noix-de-Muscade
capers/ câpres
chives/ ciboulette
vinegar (1 tablespoon)/ vinaigre (1 cuillère à soupe)
1 lemon (for juicing)/ 1 citron
salt and pepper/ sel, poivre

This recipe is merely three very simple things that when put together, form a harmonious balance.

Cette recette est composée de trois éléments très simples qui ensemble forment une balance  harmonieuse.

Firstly, the velouté. Tout d'abord, le velouté. 

1.In a large pot, put the cream, milk and as much or as little freshly grated nutmeg as you prefer, salt and pepper and warm gently to infuse.  

1.Dans une large casserole, placez la crème, le lait et un peu de noix-de-muscade fraîchement grâtée, sel et poivre; et réchauffez doucement pour infuser.

2. Peel the celeriac, then cut 1 1/4 into roughly 2 cm. cubes (setting aside the remaining 3/4), in a thick bottomed pot melt the butter, add salt and pepper then the celeriac and cook gently until tender, moving occasionally as not to burn (a few caramelised edges do enhance the nutty sweetness of the celeriac though).

2.Epluchez le céleri, puis coupez 1 1/4 en cubes approx. de 2 cm (mettre de côté les 3/4 restant). Dans une casserole à fond épais faire fondre le beurre, ajouter sel et poivre puis le céleri et cuire doucement jusqu'à tendre, mélangeant de temps à temps de façon à ne pas laisser brûler (cependant des bords légèrement caramélisés permettront de dégager la douceur un peu noisette du céleri).

3. Once the celeriac is tender your milk and cream should be nicely infused, simply pour this onto the celeriac in the other pot, stir a little to lift all the flavours off the bottom of the pot, add two crushed cloves of garlic and leave to gently reduce, stirring occasionally. when the celeriac starts to completely fall apart, purée, taste and season if needed. 

3.Une fois que le céleri est tendre, votre crème et lait devrait être infusé. Versez cette préparation sur le céleri, mélangez un peu afin de dégager les saveurs au fond de la casserole, ajoutez deux gousses d'ail écrasées et laissez doucement réduire, mélangeant occasionellement. Lorsque le céleri commence à s'émietter, mixez le tout en purée et assaisonnez si besoin.

Now, the remoulade. Maintenant, la rémoulade.
 

1. With the remaining celeriac, use a vegetable peeler (or mandolin if you have one) to peel thin strips and set aside about 1/4 of them to make the chips. then slice finely lengthways (making juliennes), place in a non-corrosive bowl and squeeze the juice of your lemon over them and gently mix with your hand. leave to stand in a warm-ish place for about 20 minutes.

1.Avec le céleri restant, utilisez un épluche-légune (ou une mandoline si vous pouvez) afin de découper de fines lamelles et mettre de côté environ 1/4 (pour les chips). Taillez-les très finement en julienne, placez-les dans un bol non-corrosif et pressez le citron au-dessus avant de mélanger délicatement avec vos mains. Laissez reposer pour environ 20 mins dans un endroit légèrement chaud.

2. to make the mayonnaise: place 3 egg yolks, the vinegar, salt, pepper into a bowl. Whisk until the egg yolks are fluffy, add 1 clove of finely crushed garlic and as much or as little Dijon mustard as you prefer (i like plenty of it in this recipe) and whisk in vigorously to maintain the nice open structure of the egg yolks, then while still whisking (never stop whisking !) dribble in the oil until you have a lovely velvety texture. taste and adjust seasoning if needed. (if it is too acidic or has too much mustard a pinch of sugar will balance it out).

2. Pour faire la mayonnaise: mettre les 3 jaunes d'oeufs, le vinaigre, sel etpoivre dans un bol. Battez jusqu'à ce que les jaunes soient légers. Puis ajoutez une gousse d'ail finement coupée et un peu de moutarde (comme vous l'aimez), avant de battre vigoureusement et afin de maintenir la structure des oeufs. Puis, tout en battant, versez lentement l'huile jusqu'à ce que vous obreniez une belle texture veloutée. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire (si c'est trop acide ou trop moutardé, ajoutez une pincée de sucre afin de rééquilibrer).

NB: this will make more mayonnaise than you need but it is very difficult to make a good mayonaise with less than 3 egg yolks. 

N.B.: ceci vous donnera plus de mayonnaise que nécessaire, mais il est très difficile de faire une bonne mayonnaise avec moins de 3 jaunes d'oeufs.

3. After 20 minutes once the juliennes of celeriac have absorbed most of the lemon juice and have gone soft, strain off the excess juice add some finely chopped chives and capers, then, gradually the mayonnaise until it binds everything together. Check the seasoning again as the lemon juice and saltiness of the capers could have changed the flavour dramatically.

3. Après 20 mins, une fois que les juliennes de céleri ont absorbées la pluspart du jus de citron et sont tendres, égoutez l'excès du jus et ajoutez un peu de ciboulette et câpres hâchez très finement, puis graduellement la mayonnaise jusqu'à ce que le mélange soit uniforme. Vérifiez l'assaisonnement à nouveau car le jus de citron et le sel des câpres peuvent avoir changé le goût de façon dramatique.

Cover and store in the fridge until you are ready to serve.

Couvrir et mettre au frigo jusqu'au moment de servir.

And the chips. Pour les chips.

1. Heat a frying pan until it shows a faint whisper of smoke, then add a generous amount of oil (you are recreating a deep fryer) wait 30 seconds or so or until the oil starts to gently smoke. 

 1. Faites chauffez une poële jusqu'au point où un léger "souffle" de fumée s'en dégage, puis ajoutez de l'huile généreusement (afin de créer une friteuse). Attendez 30 sec ou jusqu'à ce que l'huile commence à légèrement fumer.

2. Throw in your peeled strips of celeriac - it will spit at first contact but be brave it only lasts half a second. keep them moving to cook evenly and when you have a nice golden brown colour, then lift out onto a paper lined tray to drain off excess fat.    

2. Versez vos fines lamelles de céleri - ça giclera un peu au départ mais soyez courageux car a ne dure que quelques secondes! Coninuez à les bouger pour les cuire uniformément et jusqu'à ce que vous obteniez une belle couleur dorée, puis les poser sur une assiette avec du papier afin d'absorber l'excèe de gras.

Leave in a warm place to retain the crispy texture until you are ready to serve.

Laissez dans un endroit chaud afin de préserver la texture craquante jusqu'au moment de servir.

And finally, to serve. Servez enfin!

Simply heat the soup, serve into the bowls, spoon on the remoulade and sprinkle on the chips. Then the most important step, eat!

Simplement réchauffez la soupe, servez dans un bol, ajoutez une cueillère de rémoulade et parsemez de chips. Enfin l'étape la plus importante: mangez!

Bon appétit !  

Little Red Rooster

Menu Trois Façons: Dîner 15 Septembre 2012

Bonjour!

Voici enfin les détails de notre dernier dîner en date du 15 Septembre 2012. Tout d'abord un très grand merci pour tous ceux qui se sont joint à nous! Plusieurs d'entre vous ont été assez braves pour tenter l'expérience et nous rencontrer. Nous espérons vivement qu'ils ont apprécié la soirée, autant que nous avons pris plaisir à nous occuper d'eux. Pour ceux qui nous étaient plus réguliers, nous espérons avoir gardé leur faveurs!

Un grand merci aussi à Eric, de l'Entrée des Artistes, pour nous avoir si gentillement laissé utiliser son ravissant bistrot; qui donna l'ambiance et la déco pour accompagner le superbe Menu Trois Façons. Mais sans plus attendre, voici le menu et les photos!

Pour commencer, et faire honneur au thème décidé par LRR, un cocktail à base de pommes était servi à l'arrivée de nos invités: Special Applejack. Les fruits avaient été marinés dans du Calvados, le tout allongé avec du Cidre. En accompagnement, et en clin d'oeil à la région du calvados et du cidre, de petites crêpes à la farine de Sarrasin fourrées de crème fraîche et d'oeufs de saumon étaient proposées.

Crêpes de Sarrasin Fourrées à la Crème Fraîche & Oeufs de Saumon
Buckwheat Crepes Stuffed with Crème Fraîche & Salmon Eggs

Pour le menu, nous espérions fêter dignement les produits de l'été une dernière fois, mais malheureusement le temps n'ayant pas été aussi agréable, LRR décida d'intervertir l'amuse-bouche et l'entrée. Nos invités ont donc commencé avec cette délicieuse Salade Caprese décomposée en guise de mise en bouche!

Salade Caprese Décomposée dans sa Coupe Sur Coulis de Tomate & Basilic
Confit Cherry Tomatoes, Basil & Mozzarella in a Tomato Cup, Tomato & Basil Coulis

L'entrée qui suivit, et qui devait pourtant n'être que l'amuse-bouche, fut un véritable tabac, bien qu'elle mette en scène un légume souvent peu apprécié: le Céleri-Rave! L'onctuosité du velouté, marié à l'acidité de la moutarde et du citron de la rémoulade... un vrai délice! Devant un tel succès, LRR a d'ailleurs décidé de vous donner la recette, qui sera communiquée dans les prochains jours.

La Star: le Céleri-Rave!

Velouté de Céleri-Rave, Servi avec Céleri Rémoulade & Chips de Céleri Celeriac Soup with Celeriac Remoulade & Celeriac Chips

Quant au plat principal... ce fut presque une déclaration d'amour de notre chef pour son animal favoris: le cochon! Porc façon porcetta, traditionnellement fourré avec porccini et sauge, ici remplacé par des ingrédients locaux (cèpes, chanterelles et de paris), enveloppé dans du prosciutto (façon saltimbocca), avant d'être poché puis délicatement coloré. Une petite terrine de porc chaude l'accompagnait sur l'assiette, ainsi qu'une généreuse sauce aux pommes, sauge et cidre.

Porcetta à la Saltimbocca & Terrine de Porc Chaude, Servi avec Sauce aux Pommes, Sauge & Cidre
Porcetta Saltimbocca & Warm Pork Terrine, Served with Apple, Sage & Cider Sauce

Légumes Frais du Marché

*****

Enfin, le dessert célébrait la pêche, sous toutes les formes: en glace, compote ou rôtie; jaunes, blanches ou de vigne! Le résultat fut à la fois beau et bon; un régal pour les pupilles et les papilles! Bravo chef!

Déclinaison de Pêches en Mille-Feuille
Three Way Peach Mille-Feuille

Et voilà! Bon Appétit!

En espérant vous revoir très vite,

Amicalement,

Ms Jones & Little Red Rooster

Le Salon Anglais sur le site Michelin...

Et voici un autre article tentant d'expliquer le phénomène des supperclubs et autres restaurants clandestins. Cette fois-ci sur le site de Michelin. Vous pouvez le visualisez ici.

Et une petite note en bas de pages sur vos visiteurs! Ce qui fait toujours plaisir ;)

Prochain dîner: Samedi 15 Septembre 2012 @20h

Chers Amis,

Il est temps de vous révéler quelques détails supplémentaires sur notre dîner du Samedi 15 Septembre 2012. Comme à l'accoutumée, le souper consistera d'un apéritif, suivi d'un repas comprenant entrée-plat-dessert, avant de se terminer avec café et digestif; pour une simple donation de 35 euros afin de couvrir les frais. 

Pour ceux qui sont trop curieux pour attendre, vous trouverez le menu ici. Nous vous rappelons également que nous ne servons ni ne vendons de vin lors du dîner, donc n'hésitez pas à amener votre propre bouteille (ou plusieurs si le coeur vous en dit!). 

Pour toute réservation, merci d'indiquer vos noms et numéros de téléphone, ainsi que le nombre de places réservées à lesalonanglais@gmail.com, avant le 12 Septembre 2012 au soir.

 

Dans l'attente de vous rencontrer,

Chaleureusement,

Ms Jones & Little Red Rooster

P.S: due à la nature éphémère de l'évènement, nous vous demandons aimablement d'éviter autant que possible toute annulation tardive (nos achats étant faits en fonction du nombre d'invités et pour éviter la déception de ceux qui n'ont pu obtenir de places). Nous vous en remercions par avance.

Dear Friends,

It is time to reveal some details about our next supper, Saturday 15th of September 2012. As usual, our diner will consist of an apéritif, followed by a three-course meal, before ending with coffee and digestive; for a mere donation of 35€.

For those who can not wait until the evening, our menu is here. Please remember that all our events are BYO; we do not sell wine.

In order to make a booking, please communicate the number, names and details of your party to lesalonanglais@gmail.com, before the 12th September 2012.

Looking forward to hearing from you,

Best,

Ms Jones & Little Red Rooster

P.S: Due to the ephemeral nature of our dinner, we buy our ingredients based on the number of people coming so please avoid late cancellations as we will not be able to give your seats away. We thank you very much.

Le Salon fait sa rentrée! We are back!

Chers Amis,

Le Samedi 15 Septembre 2012 le Salon fait sa rentrée et vous invite donc à venir partager la table et les discussions! Comme à l’accoutumée, le dîner consistera d'un apéritif servi avec canapés, suivi d'un menu comprenant entrée-plat-dessert; et ce pour une simple donation de 35 euros/pers.afin de couvrir nos frais. Le menu ne sera révélé que plus tard, lors de votre réservation. N'oubliez pas d'amener votre (ou vos!) bouteille(s) car nous ne servons, ni ne vendons, de vin avec le repas.

Le nombre de places étant très limité, ne tardez pas trop à nous faire signe! Les réservations sont ouvertes jusqu'au 12 Septembre soir à lesalonanglais@gmail.com. Les détails de la soirée ne seront dévoilés que quelques jours avant l'évènement, afin de préserver le secret de ces soirées...

En attendant de vous revoir,

Nous vous souhaitons une excellente journée,

A très bientôt!

Ms Jones & Little Red Rooster


Dear Friends,

Saturday 15th September 2012 the Salon is back and invite you to come and share its table and discussions! As usual,  supper will consist of an appetizer, 3 courses meal, with coffee and digestive. You can bring your own bottle of wine, and we will simply ask for a donation to cover costs (35€ per head).

Please note that due to the nature of the event and limited places, we require RSVP by Wednesday 12th September and by email to: lesalonanglais@gmail.com. The menu and location will be provided few days prior to the event, for your confirmation.

We look forward to hearing from you,

Have a lovely day,

Ms Jones & Little Red Rooster