Cauliflower and Nutmeg Panna Cotta, infused walnut oil

We served this for our last event as an amuse bouche, but could easily be an entrée with a nice bitter salad. It's great with caviar, salmon gravalax, quails eggs, peas ......

The panna cotta : 

Take 225 gr of cauliflower sliced relatively fine (with no stalk), put in a pot with just barely enough cold water to cover, salt and pepper, 15 to 20 gr of butter and one clove of peeled garlic and put on a high heat. Once the water starts to boil turn the heat right down. Meanwhile soak 2 and a half gelatine sheets in cold water.

By the time the water is almost completely evaporated the cauliflower will be cooked. Now we add enough cream to just barely cover the cauliflower and grate in nutmeg to your tastes; i love nutmeg so i use a third to a half of a 'nut' but prerhaps less if this is an entrée and not an amuse bouche. Reduce the cream by half on a low heat, then place in a blender and while you purée pour in an extra 50 to 75 ml of fresh cream. This has the peculiar effect of making it lighter and certainly a more silky panna cotta like texture.

Rinse and dry your pot then return your purée to a very low heat, squeeze the liquid from your gelatine and drop into the purée, mix thoroughly for a few seconds and remove from the heat.

I like to brush walnut oil into my moulds rather than a spray for de-moulding. I love the marriage of walnut and nutmeg and this is being served with a walnut oil so is also very symbiotic. Once the moulds are lined well with the oil spoon in the panna cotta mix, give them a little while at room temperature to start to cool down then cover without touching the panna cotta itself and put in the fridge. They will be set in about 2 and a half to 3 hours.

The infused oil :

Place a heat proof bowl over a pot of water, the water should idealy be at poaching temperature (62 - 65 degrees) or even slightly cooler for a longer time if you can. Pour in 175 ml of walnut oil and 75 ml of a very good extra virgin olive oil and cover with cling film pricking 6 or 7 holes in the film.

Now we prepare the aromatics. This really can be whatever you like, with our panna cotta i think it is a good idea to balance the richness with some fine grated citrus zest, fresh thyme and rosemary are always good. For our menu I also used toasted cumin seeds and chilli, but I say pick the aromatics that you like best or that you have readily available. Once you have selected you aromatics bruise your herbs a little to release the essential oils then make sure they are all nice and finely chopped (therefore easy to eat), check the temperature of your oil. Body temperature is ideal, so dip in a teaspoon for a few seconds then place it on your lip, if it feels cold: it is too cold, if it feels hot: it is too hot. At or around body temperature add your aromatics and leave at this temperature for as long as possible.

Place your oil in a sealed glass container, don't put the lid on until it is cool, don't store in the fridge or in sunlight, next to your stove etc. I don't like using any preserving methods or ingredients like vinegar or salt for this so the oil needs to be used within four or five days or the aromatics will go off resulting in a unpalatable oil.

To serve........well just put it all on a plate, a nice bull's blood cress or chervil if you like.....

Bon appétit !    
LRR

Tips For Cooking Beef

Alors, after the last event a few people asked for tips in regards to cooking a piece of meat well. And being that we are those kinds of people we figured we would oblige.

There are of course many ways to cook a nice tender and succulant morsel of beef, but i will limit myself to how i cooked the large piece of faux-filet (sirloin) for the last event.

First tip : the salt

This really is the second most important thing for me when cooking beef, lamb, duck, and to a lesser degree, pork. I like to salt well in advance (a day or two), especially for a large piece, this does many things, not least of which is to allow the salt to penetrate the whole piece and not just season the outside. Many people (especially chefs) will tell you not to salt until the last minute as salt draws out moisture and thus makes your meat dry, and they are right....up to a point.

What actually happens is the salt begins its process by drawing out the moisture but as more time passes, the moisture will be drawn back in by the salt that is now within meat. So now we have a piece of meat that is well seasoned and the moisture has been locked in by that seasoning.

Second tip : resting

This is of course the most important part of cooking almost any meat. the entire process of cooking meat is about applying extreme heat to the outside, this draws the blood to the exterier (where the heat is) creating the caramelised edge that we all love, but it means that there is now no blood in the middle of the meat, resting allows everything to settle back into place, and become more juicy and tender. One of my prefered Australian chefs, Neil Perry (whose father was a butcher as well), states that you should rest your meat for twice as long as you cook it, for me that is a little excessive but at least one and a half times as much as the cooking time is a good idea. 

Because it is protein it will keep cooking while it rests, so always cook one cuisson less than you want. i.e for rare, cook it blue, rest, reheat quickly, serve straight away. It is not, however fundamental to re-heat the meat if you don't think it is needed, one of the best chefs i ever worked for prefered the meat served to her directly from the resting tray and not re-heated.

It is also important to rest your meat at the right temperature, just beside the oven/stove top you are cooking on is good, never above the oven, or conversly, anywhere too cold, as both will toughen the meat.

Another significant advantage of the resting process, is the juices that will come out of the meat while you rest, this can and should be poured into any sauce you have made or simply poured over the meat on the plate, some people (like myself for example) like to mop up these juices on a piece of bread, they really are the tastiest part of the meat.

Happy cooking,

Bon appétit!

LRR

P.S: traduction en français à venir très vite! (Ms Jones)

    

Prochain dîner, Samedi 17 Novembre 2012: A Modern Thanksgiving

London is Freezing: 13 Octobre 2012

Chers amis,

Voici venu le temps de vous raconter un peu les détails de notre dernier dîner en date, London is Freezing, révéler quelques photos et surtout le menu!

Le studio/décor des oeuvres de Jez Heath

Jez Heath

Mais commençons d'abord par les remerciements. Nous voudrions dire un très grand merci à Jez Heath, artiste plasticien, qui nous a généreusement ouvert les portes de son studio et donner le ton à ce fameux dîner, pour sa gentillesse et son enthousiasme, et nous avoir permis de réaliser un soirée magique. Nous sommes fans de première heure de son travail et si vous souhaitez en savoir plus vous pouvez contacter la galerie Artae. Merci également à Jean-Luc Blanchet, peintre et co-habitant du studio, pour nous avoir permis de monter la table de son côté du studio et offert une perspective fantastique à nos invités.

Peinture de Jean-Luc Blanchet

Enfin merci encore à tous ceux qui nous ont rejoint ce soir-là et partagé un peu de leur chaleur et leur bonne humeur; ce fut une soirée extraordinaire que l'on souhaite renouveler très rapidement. Nous espérons que vous avez passé une très bonne soirée et que nous vous reverrons très vite!

Maintenant, place au chef et à son superbe menu!

LRR!

L'apéritif comprenait un cocktail à base de vodka, orange et une touche d'Amaretto, servi avec saumon gravalax en croûte de graines de sésame et pavot sur salsa de tomate et estragon.

Saumon Gravalax en Croûte de Graines de Sésame & Pavot
Salmon Gravalax with Sesame & Poppy Seed Crust

Suivait ensuite un amuse-bouche Panna Cotta de Chou-Fleur à la noix de muscade, servi avec une huile infusée à l'orange, romarin, cumin, thym, câpres et piment. Cette recette sera dévoilée d'ici quelques jours par LRR.

Panna Cotta de Chou-Fleur à la Noix de Muscade
Cauliflower & Nutmeg Panna Cotta

Maintenant, arrêtons nous un peu sur l'entrée: Quenelles à la Châtaigne sur purée d'épinards à la noix de muscade et chips de sauge. Ce fut une entrée attendue, due à la tradition et le savoir-faire attaché à ce plat,  qui nécessita plusieurs essais réalisés à la maison et qui au final remporta un franc succès; consacrant LRR!

Les fameuses quenelles de châtaigne!

Le plat principal, Faux-Filet de Boeuf (de la Maison Vessière) avec son os à moelle et sauce échalote, fut également très apprécié, pour la superbe cuisson de la viande. A ce sujet, LRR est également d'accord pour partager ses trucs et astuces sur comment cuisiner parfaitement la viande pour qu'elle reste super tendre.

Faux-Filet de Boeuf et son Os à Moelle, Sauce Echalote

Os à Moelle! 

Le dessert enfin, une tartelette d'orange curd aux éclats de chocolat et noisettes et zestes d'orange confite, vint doucement parfaire ce menu et cette soirée.

Tartelette d'Orange Curd, Eclats de Chocolat & Noisettes, & Zestes d'Orange Confite
Orange Curd Tart, Hazelnuts & Chocolate Shards, Candied Orange Zest

Voilà, une soirée haute en couleurs, dans un décor peu conventionnel, avec un menu mélangeant les différentes influences de LRR. Merci encore à tous nos invités pour avoir fait exister cette soirée!

A très bientôt,
Amitiés,
Ms Jones & Little Red Rooster

Merci pour votre soutien!

Notre dernier dîner en date vient se s'achever, et le premier mot qui nous viennent à l'esprit est: épique! Pourtant ce ne sont pas les menus détails de cette soirée que je souhaite vous raconter mais le bonheur pour vos humbles organisateurs de recevoir un superbe soutien de la part de nos invités. Nous étions déjà tellement content du tournant de la soirée, que nous n'osions espérer un tel soutien. Voici donc quelques bribes extraites de notre livre d'or virtuel!

Commentaires de Mathilde A.:  

[Le Salon Anglais c'est] "5 étoiles parce que:
- C'est le seul Supperclub à Lyon (ou alors les autres sont vraiment très secrets)
- Little Red Rooster (chef de cuisine) & Ms Jones (admninistrator, general charm and everything else) (c'est ainsi que se décrivent les organisateurs sur leur page facebook) sont d'une sympathie, d'une gentillesse exceptionnelles et il est passionnant d'échanger sur le concept avec eux et de constater quel plaisir ils prennent à nous concocter de si belles soirées.
- Le rapport qualité prix, puisque pour une excellente cuisine, dans un cadre où peu de gens auront eu le privilège de manger un tel repas, le coût est de 35€ par personne seulement (le but étant simplement de couvrir les frais).
- Parce que une soirée du salon anglais ne ressemblera jamais à la précédente et que j'adore les surprises!
- Tout simplement parce que j'ai passé une soirée magique

Romain B.:

"On dine à la même table avec des inconnus dans un lieu insolite. On discute, on goûte, le chef vient expliquer. Entre tout cela on échange sa bouteille de vin avec les convives rencontrés le soir même. En effet le salon anglais vous demande d'apporter votre vin, ce qui rajoute au ludique. On ressort, on a bien mangé, de façon orginale. On a papoté avec des gens passionnants.On a passé un bon moment. in the  english room ? "

On avoue avoir rougi de plaisir en lisant ces quelques lignes et surtout poussé un énorme soupir de soulagement en réalisant que le côté épique de ce dîner leur avaient échappé.

Merci, merci et merci!

Ms Jones & Little Red Rooster

P.S: on vous poste les photos et détails de la soirée d'ici quelques jours!