Serves 6 to 8 people (pour 6/8 personnes)
Ingrédients:
2 large celeriac/ 2 larges Céleri-Rave
1L milk/ 1l de lait
500ml cream/ 500ml de crème liquide
100g butter/ 100g de beurre
3 large eggs/ 3 gros oeufs
a good olive oil/ une bonne huile d'olive
3 cloves of garlic/ 3 clous de Girofle
Moutarde de Dijon
nutmeg/ Noix-de-Muscade
capers/ câpres
chives/ ciboulette
vinegar (1 tablespoon)/ vinaigre (1 cuillère à soupe)
1 lemon (for juicing)/ 1 citron
salt and pepper/ sel, poivre
This recipe is merely three very simple things that when put together, form a harmonious balance.
Cette recette est composée de trois éléments très simples qui ensemble forment une balance harmonieuse.
Firstly, the velouté. Tout d'abord, le velouté.
1.In a large pot, put the cream, milk and as much or as little freshly
grated nutmeg as you prefer, salt and pepper and warm gently to infuse.
1.Dans une large casserole, placez la crème, le lait et un peu de noix-de-muscade fraîchement grâtée, sel et poivre; et réchauffez doucement pour infuser.
2. Peel the celeriac, then cut 1 1/4 into roughly 2 cm. cubes (setting aside the remaining 3/4), in a thick bottomed pot melt the butter, add salt and pepper then the celeriac and cook gently until tender, moving occasionally as not to burn (a few caramelised edges do enhance the nutty sweetness of the celeriac though).
2.Epluchez le céleri, puis coupez 1 1/4 en cubes approx. de 2 cm (mettre de côté les 3/4 restant). Dans une casserole à fond épais faire fondre le beurre, ajouter sel et poivre puis le céleri et cuire doucement jusqu'à tendre, mélangeant de temps à temps de façon à ne pas laisser brûler (cependant des bords légèrement caramélisés permettront de dégager la douceur un peu noisette du céleri).
3. Once the celeriac is tender your milk and cream should be nicely infused, simply pour this onto the celeriac in the other pot, stir a little to lift all the flavours off the bottom of the pot, add two crushed cloves of garlic and leave to gently reduce, stirring occasionally. when the celeriac starts to completely fall apart, purée, taste and season if needed.
3.Une fois que le céleri est tendre, votre crème et lait devrait être infusé. Versez cette préparation sur le céleri, mélangez un peu afin de dégager les saveurs au fond de la casserole, ajoutez deux gousses d'ail écrasées et laissez doucement réduire, mélangeant occasionellement. Lorsque le céleri commence à s'émietter, mixez le tout en purée et assaisonnez si besoin.
Now, the remoulade. Maintenant, la rémoulade.
1. With the remaining celeriac, use a vegetable peeler (or mandolin if you have one) to peel thin strips and set aside about 1/4 of them to make the chips. then slice finely lengthways (making juliennes), place in a non-corrosive bowl and squeeze the juice of your lemon over them and gently mix with your hand. leave to stand in a warm-ish place for about 20 minutes.
1.Avec le céleri restant, utilisez un épluche-légune (ou une mandoline si vous pouvez) afin de découper de fines lamelles et mettre de côté environ 1/4 (pour les chips). Taillez-les très finement en julienne, placez-les dans un bol non-corrosif et pressez le citron au-dessus avant de mélanger délicatement avec vos mains. Laissez reposer pour environ 20 mins dans un endroit légèrement chaud.
2. to make the mayonnaise: place 3 egg yolks, the vinegar, salt, pepper into a bowl. Whisk until the egg yolks are fluffy, add 1 clove of finely crushed garlic and as much or as little Dijon mustard as you prefer (i like plenty of it in this recipe) and whisk in vigorously to maintain the nice open structure of the egg yolks, then while still whisking (never stop whisking !) dribble in the oil until you have a lovely velvety texture. taste and adjust seasoning if needed. (if it is too acidic or has too much mustard a pinch of sugar will balance it out).
2. Pour faire la mayonnaise: mettre les 3 jaunes d'oeufs, le vinaigre, sel etpoivre dans un bol. Battez jusqu'à ce que les jaunes soient légers. Puis ajoutez une gousse d'ail finement coupée et un peu de moutarde (comme vous l'aimez), avant de battre vigoureusement et afin de maintenir la structure des oeufs. Puis, tout en battant, versez lentement l'huile jusqu'à ce que vous obreniez une belle texture veloutée. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire (si c'est trop acide ou trop moutardé, ajoutez une pincée de sucre afin de rééquilibrer).
NB: this will make more mayonnaise than you need but it is very difficult to make a good mayonaise with less than 3 egg yolks.
N.B.: ceci vous donnera plus de mayonnaise que nécessaire, mais il est très difficile de faire une bonne mayonnaise avec moins de 3 jaunes d'oeufs.
3. After 20 minutes once the juliennes of celeriac have absorbed most of the lemon juice and have gone soft, strain off the excess juice add some finely chopped chives and capers, then, gradually the mayonnaise until it binds everything together. Check the seasoning again as the lemon juice and saltiness of the capers could have changed the flavour dramatically.
3. Après 20 mins, une fois que les juliennes de céleri ont absorbées la pluspart du jus de citron et sont tendres, égoutez l'excès du jus et ajoutez un peu de ciboulette et câpres hâchez très finement, puis graduellement la mayonnaise jusqu'à ce que le mélange soit uniforme. Vérifiez l'assaisonnement à nouveau car le jus de citron et le sel des câpres peuvent avoir changé le goût de façon dramatique.
Cover and store in the fridge until you are ready to serve.
Couvrir et mettre au frigo jusqu'au moment de servir.
And the chips. Pour les chips.
1. Heat a frying pan until it shows a faint whisper of smoke, then add a generous amount of oil (you are recreating a deep fryer) wait 30 seconds or so or until the oil starts to gently smoke.
1. Faites chauffez une poële jusqu'au point où un léger "souffle" de
fumée s'en dégage, puis ajoutez de l'huile généreusement (afin de créer
une friteuse). Attendez 30 sec ou jusqu'à ce que l'huile commence à
légèrement fumer.
2. Throw in your peeled strips of celeriac - it will spit at first contact but be brave it only lasts half a second. keep them moving to cook evenly and when you have a nice golden brown colour, then lift out onto a paper lined tray to drain off excess fat.
2. Versez vos fines lamelles de céleri - ça giclera un peu au départ mais soyez courageux car a ne dure que quelques secondes! Coninuez à les bouger pour les cuire uniformément et jusqu'à ce que vous obteniez une belle couleur dorée, puis les poser sur une assiette avec du papier afin d'absorber l'excèe de gras.
Leave in a warm place to retain the crispy texture until you are ready to serve.
Laissez dans un endroit chaud afin de préserver la texture craquante jusqu'au moment de servir.
And finally, to serve. Servez enfin!
Simply heat the soup, serve into the bowls, spoon on the remoulade and sprinkle on the chips. Then the most important step, eat!
Simplement réchauffez la soupe, servez dans un bol, ajoutez une cueillère de rémoulade et parsemez de chips. Enfin l'étape la plus importante: mangez!
Bon appétit !
Little Red Rooster
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